Ванна длительной пастеризации (ВДП)

Молоко – продукт биологического происхождения, который характеризуется сложным химическим составом, наличием ферментов, культуры молочно-кислых бактерий и других микроорганизмов. По сути, это живая жидкость, крайне нестабильная и непредсказуемая. Молоко быстро скисает, теряет свои органолептические качества и становится непригодным к приготовлению многих продуктов. Поэтому в старину его не успевали довезти до города. Молоко становилось опасным, и животных приходилось выращивать в городской черте, или перерабатывать его в сыр прямо на ферме.

Поэтому главной технологической задачей является сохранение потребительских или сырьевых качеств молока. 

Кипячение или пастеризация? 

Казалось бы, очевидным способом сохранения молока является обработка с помощью высокой температуры. И первое, что приходит на ум непосвященному человеку – это кипячение, позволяющее позволяет нейтрализовать не только вредоносные бактерии, но и их споры.

Однако кипячение имеет такие недостатки:

• После такой радикальной тепловой обработки микроорганизмы погибают, но их споры остаются жизнеспособными. Например, весьма нелишние молочно-кислые бактерии спустя какое-то время снова размножаются, и то же самое происходит с болезнетворными микробами. Поэтому кипячение – не панацея;
• Молоко теряет изначальный вкус, концентрация витаминов резко сокращается, полезные ферменты разрушаются;
• Снижается питательная ценность молока.

В этой связи потребовалось найти другой способ нагрева, при котором можно было бы избавиться от активных бактерий, но при этом не изменить органолептических и гастрономических качеств продукта. Решение было найдено французским микробиологом Луи Пастером, по имени которого названа технология пастеризации.

Суть процесса состоит в том, что чем выше температура нагрева, тем быстрее происходит обеззараживание молока. И наоборот, чем больше время пастеризации, тем ниже могут быть температуры. Поэтому при длительной пастеризации молока в течение 30 – 40 минут достаточно его нагрева до 63 – 65С, что не ухудшает качества продукта по сравнению с кипячением. 

Как осуществляется пастеризация в производственных условиях? 

После дойки молоко подлежит фильтрации. В нем содержится некоторое количество шерсти животных, твердого мусора и даже частиц навоза. И сразу после фильтров молоко попадает в пастеризатор. Специально приспособленный для термической обработки молока пастеризатор имеет аббревиатуру ВДП – «ванна длительной пастеризации», но ее назначение может быть универсальным, о чем мы скажем ниже.

Несмотря на то, что агрегат зовется ванной, в ряде случаев он может представлять собой вертикально ориентированную цилиндрическую емкость из нержавеющей стали, скорее напоминающую чан или бочку. Эта емкость окружена рубашкой, заполненную водой. При нагреве воды ТЭНом или с помощью пара, тепловая энергия передается емкости, в которую залито молоко. Таким образом, ценное содержимое ванны подогревается, но не пригорает.

Почему нагрев происходит с помощью воды? Во-первых, для равномерности теплопередачи. А во-вторых, нагретую воду можно быстро слить, и залить в рубашку воду ледяную, что способствует быстрому охлаждению молока.

Агрегат имеет мешалку, с помощью которой достигается однородность продукта и равномерность его нагрева. Панель управления позволяет установить температуру и время пастеризации. ВДП снабжена датчиком, включающим или отключающим нагрев при отклонении от заданной температуры. Для быстрого наполнения рубашки и слива воды имеются специальные патрубки. 

Ассортимент 

Молочный пастеризатор может иметь цилиндрическую или прямоугольную емкость, но суть его от этого не меняется. Производственная номенклатура насчитывает множество моделей ВДП разных объемов, поэтому выбирать нужно не лучшую ванну, а наиболее подходящую по вместимости, от чего напрямую зависит производительность. Несмотря на то, что большие емкости справляются со своей работой, даже если приходится пастеризовать каких-то 20 – 30 литров молока, при небольшом количестве продукта вам незачем расходовать энергоноситель на нагрев большой и мощной емкости. И чем больше цена, тем выше производительность агрегата, но не его качество.